Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk (Merluccius merluccius) to chuda morska ryba z rzędu dorszokształtnych, ceniona za delikatne, białe mięso i około 80–85 kcal w 100 gramach. Jest źródłem pełnowartościowego białka, witaminy B12, jodu i selenu, a dzięki dużej kręgopodobnej osi i nielicznym drobnym ościom sprawdza się także w diecie dzieci. W dalszej części artykułu znajdziesz informacje o jego występowaniu, wartości odżywczej i sposobach przygotowania.

Czym jest morszczuk i gdzie występuje?

Morszczuk zwyczajny, nazywany też morszczukiem europejskim lub wielkookim, to drapieżna ryba morska z rodziny morszczukowatych (Merlucciidae). W polskim wykazie nazw handlowych znajduje się aż 13 gatunków morszczuka, w tym morszczuk argentyński (Merluccius hubbsi), kapski, chilijski i północnopacyficzny. Najczęściej spotykany jest jednak morszczuk europejski, poławiany między innymi w rejonach FAO 27 (Atlantyk Północno-Wschodni) i FAO 37 (Morze Egejskie).

Jak wygląda morszczuk?

Morszczuk ma wydłużone ciało, dwie płetwy grzbietowe (druga długa i dwudzielna), duży otwór gębowy, wyraźną linię boczną i duże oczy. Skórę pokrywają drobne łuski. Grzbiet przybiera barwę stalowo-szarą, boki są jaśniejsze, a brzuch srebrzysto-biały. Charakterystyczny jest czarny kolor języka, skrzeli i otworu gębowego oraz brak wąsika. Morszczuki mierzą średnio około 45 cm, dorosłe osobniki osiągają zwykle do 100 cm, maksymalnie 140 cm i masę 10–15 kg.

Gdzie żyje morszczuk?

Naturalny zasięg tego gatunku obejmuje wschodni Ocean Atlantycki, Morze Śródziemne, Morze Czarne oraz wody północnego i południowego Pacyfiku. Ryba występuje też u wybrzeży Ameryki Południowej i Południowej Afryki. Najczęściej przebywa na szelfie kontynentalnym na głębokościach od 70 do 1000 m. W ciągu dnia trzyma się blisko dna, a nocą żeruje w toni wodnej. Młode osobniki jedzą głównie kryl, natomiast dorosłe polują na ryby, kałamarnice, makrele, śledzie, sardynki i szprotki. Preferowanym pokarmem jest błękitek (Micromesistius poutassou).

Czym różni się morszczuk od dorsza?

Morszczuk ma bardziej zwartą i sprężystą konsystencję niż dorsz, dlatego rzadziej się rozpada podczas smażenia i duszenia. Jego smak jest łagodniejszy, z delikatnie maślaną nutą, co daje większą swobodę w dobieraniu przypraw. Dorsz wyróżnia się bardziej wyraźnymi płatami mięsa i intensywniejszym, morskim aromatem.

Wartości odżywcze morszczuka

Morszczuk należy do ryb chudych i lekkostrawnych. W 100 gramach mięsa znajduje się około 80–85 kcal, a w niektórych opracowaniach 94 kcal. Zawartość białka wynosi 17,2 g, tłuszczu 2,2–2,5 g, a węglowodanów 0 g. Dzięki temu jedna porcja o masie 250–300 g może dostarczyć nawet 50 g białka.

Oprócz wymienionych składników mięso morszczuka dostarcza selenu, jodu, fosforu, witaminy B12 oraz kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6. Witamina B12 wspiera układ nerwowy i produkcję czerwonych krwinek, a selen działa antyoksydacyjnie. Ryba ta charakteryzuje się niskim poziomem zanieczyszczeń, w tym rtęci i dioksyn, co odróżnia ją od niektórych innych gatunków morskich.

Morszczuk to ryba chuda – w 100 g mięsa znajduje się około 80–85 kcal, 17,2 g białka i zaledwie 2,2–2,5 g tłuszczu.

Czy morszczuk jest zdrowy?

Morszczuk uchodzi za jedną z najzdrowszych ryb dostępnych na polskim rynku. Jest niskokaloryczny, chudy i lekkostrawny, dlatego poleca się go osobom na diecie redukcyjnej, sportowcom oraz pacjentom z problemami żołądkowo-jelitowymi, w tym z zespołem jelita drażliwego lub chorobą Leśniowskiego-Crohna. Dzięki witaminom z grupy B, selenowi i jodowi wspiera układ nerwowy, sercowo-naczyniowy i hormonalny, w tym pracę tarczycy.

Dla kogo polecany jest morszczuk?

Niska zawartość tłuszczu sprawia, że ta ryba jest odpowiednia dla osób kontrolujących poziom cholesterolu i ciśnienie tętnicze. Można ją podawać dzieciom, seniorom, kobietom w ciąży oraz rekonwalescentom. Ze względu na duży kręgosłup i nieliczne drobne ości mięso łatwo oddzielić, dlatego bywa rekomendowane jako jedna z pierwszych ryb w diecie najmłodszych.

Jak mrożenie wpływa na wartości odżywcze?

Mrożenie, jeśli wykonano je prawidłowo, nie powoduje istotnej utraty składników odżywczych. Warto jednak unikać filetów z dużą ilością glazury, czyli warstwy lodu powyżej 10 proc., oraz z dodatkiem polifosforanów, które zatrzymują wodę i pogarszają strukturę mięsa. Dobrym wyborem są produkty z oznaczeniem zrównoważonego połowu.

Jak przyrządzić morszczuka?

Morszczuk dobrze sprawdza się w wielu technikach kulinarnych. Ze względu na niską zawartość tłuszczu trzeba go jednak przygotowywać tak, aby mięso nie wyschło. Gotowanie na parze, pieczenie w papilocie lub duszenie w niewielkiej ilości wody to sposoby, które zachowują soczystość i wartości odżywcze. Smażenie powinno być krótkie, najlepiej na mocno rozgrzanej patelni i na maśle klarowanym.

Jak zachować soczystość morszczuka?

Aby mięso nie stało się suche, warto piec filet w folii lub pergaminie z dodatkiem cytryny, kawałka masła i świeżego koperku. Przy smażeniu panierka lub ciasto chronią delikatne mięso przed nadmiernym odparowaniem wody. Morszczuk w formie fileta ze skórą dobrze znosi także grillowanie, ale wymaga pilnowania czasu. Unikaj długotrwałej obróbki termicznej, ponieważ chude ryby szybko tracą wilgoć.

Z jakimi dodatkami podawać morszczuka?

Smak tej ryby podkreślają zarówno delikatne, klasyczne dodatki, jak i bardziej wyraziste przyprawy. Do najczęściej stosowanych należą:

• cytryna i świeży koperek,
• natka pietruszki i tymianek,
• czosnek oraz chili,
• słodka lub wędzona papryka,
• szafran.

Morszczuk pasuje do kaszy jaglanej, ryżu, ziemniaków i pieczonych warzyw. Można go też podać z sosem śmietanowym, który podkreśla maślaną nutę mięsa. W wersji wędzonej stanowi lżejszą alternatywę dla przetworzonych wędlin i sprawdza się na ciemnym pieczywie oraz w sałatkach.

Czy morszczuk jest rybą przełowioną?

Morszczuk rośnie wolno, późno dojrzewa i osiąga wiek jedynie około 20 lat, co zwiększa jego podatność na przełowienie. Większość stad morszczuka na świecie znajduje się poniżej rekomendowanych limitów. W Morzu Śródziemnym połowy przekraczają poziomy zrównoważone nawet siedmiokrotnie, przez co gatunek ten uchodzi tam za najbardziej przełowiony. W dobrej kondycji są przede wszystkim zasoby północnego morszczuka pacyficznego, morszczuka australijskiego w pobliżu Nowej Zelandii oraz część północnych zasobów morszczuka europejskiego.

Jakie wymiary ochronne ma morszczuk?

Dużym problemem są połowy ryb młodocianych. Zgodnie z prawem morszczuka można oddać do skupu, gdy osiągnie 20 cm w Morzu Śródziemnym i 27 cm w północno-wschodnim Atlantyku. Tymczasem do pierwszego tarła przystępuje dopiero przy długości 35 cm w Morzu Śródziemnym i 42 cm w Atlantyku. W niektórych rejonach, na przykład w Cieśninie Sycylijskiej, nawet 50% wszystkich złowionych morszczuków stanowią osobniki młodociane. Dwie trzecie morszczuków spożywanych w Unii Europejskiej pochodzi z importu.

W Morzu Śródziemnym wolno oddać do skupu morszczuka o długości 20 cm, ale pierwsze tarło przypada dopiero przy około 35 cm – wiele złowionych ryb nigdy się nie rozmnożyło.

Jak metody połowu wpływają na środowisko?

Morszczuk poławiany jest głównie w rybołówstwie mieszanym razem z dorszem, plamiakiem i witlinkiem przy użyciu włoków dennych. Metoda ta powoduje wysokie odrzuty, sięgające jednej trzeciej całego połowu, oraz uszkadza dno morskie. W sieciach przypadkowo giną też rekiny, rajowate, ssaki morskie, żółwie morskie i ptaki morskie. Sznury haczykowe, sznury kotwiczone i sieci stawne skrzelowe mają mniejszy wpływ na dno, ale również mogą powodować śmierć ptaków i ssaków morskich.